Parmigiana, come prepararla e le 3 varianti più conosciute


La parmigiana è uno dei piatti tipici della tradizione italiana. Ne esistono tre versioni: quella siciliana, quella napoletana e la parmigiana di zucchine. Scopriamole tutte.

Parmigiana di melanzane alla siciliana

Per la parmigiana di melanzane alla siciliana occorrono:

  • melanzane ovali 3 grandi
  • salsa di pomodoro 500 ml
  • scamorza a fette 250 gr
  • uova sode 4
  • parmigiano grattugiato 50 gr
  • pangrattato  q.b.
  • olio di semi d’arachide q.b.
  • basilico fresco q.b.
  • sale fino q.b. • 21 kcal
  • sale grosso q.b.

Per preparare la parmigiana di melanzane alla siciliana si comincia lavando e mondando le melanzane, tagliandole poi a fette tonde di circa 1 cm. Sistematele poi in uno scolapasta, aggiungete il sale grosso e sistemateci sopra un peso, così le melanzane perderanno l’acqua di vegetazione e renderanno la frittura più leggera. Dopo un’ora circa sciacquate le melanzane e asciugatele bene con un panno di cotone. Friggetele le melanzane in una padella con abbondane olio di semi, sollevatele con una schiumarola e adagiatele in un piatto ricoperto con carta da cucina. Rosolate in una padella uno spicchio d’aglio, versate la passata di pomodoro, salate e cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo qualche foglia di basilico. Preparate le uova sode, sbucciatele e tagliatele a fettine. Ungete la pirofila con un filo d’olio, spolverate il pangrattato sul fondo e realizzate il primo strato con le melanzane. Aggiungete uno strato di uova, le fettine di scamorza e la salsa di pomodoro con una spolverata di parmigiano. Continuate con gli strati fino a terminare gli ingredienti e completate con le melanzane, la salsa di pomodoro e il parmigiano. Cuocete in forno già caldo a 160° per 30 minuti circa, o fino a doratura. Lasciate riposare la parmigiana siciliana per un paio d’ore prima di servirla. Accompagnatela con pane fresco.

Melanzane alla parmigiana alla napoletana

Per preparare le melanzane alla parmigiana alla napoletana occorrono:

  • melanzana 1 kg di melanzane lunghe
  • passata di pomodoro 500 ml di passata di pomodoro
  • cipolla 1/2 cipolla
  • provola 500 g provola affumicata
  • parmigiano 100 g parmigiano grattugiato
  • uovo 3 uova
  • farina q.b. farina
  • basilico q.b. foglie di basilico fresco
  • olio q.b. olio extravergine d’oliva
  • sale q.b. sale

Per prima cosa, per preparare le melanzane alla parmigiana alla napoletana occorre lavare con la massima cura le melanzane, privandole del picciolo e asciugandole con un canovaccio pulito.

Poi sbucciamole e tagliamole a fette spesse circa 4-5 mm, nel senso della lunghezza.
Per ottenere delle deliziose melanzane, è di fondamentale importanza eliminare la loro acqua amara di vegetazione: lasciamole spurgare per almeno un’oretta dopo averle cosparse con del sale. In alternativa, se non si ha molto tempo a disposizione, possiamo lasciarle a bagno in acqua salata per una decina di minuti.

Nel frattempo possiamo procedere con la preparazione della classica salsa al pomodoro con basilico, in modo tale che possa cuocere a lungo e risultare ancor più saporita.
Tritiamo finemente metà cipolla e lasciamola dorare con qualche cucchiaio d’olio.
Uniamo la passata di pomodoro, insaporiamola con un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco. Allunghiamola con dell’acqua e facciamo cuocere per una mezz’oretta.

Trascorso il tempo necessario, sciacquiamo le fette di melanzana per una seconda volta e asciughiamole. Passiamole sulla farina e successivamente nelle uova sbattute con del parmigiano grattugiato. Così impanate risulteranno ancor più saporite e croccanti!

Procediamo alla cottura: scaldiamo abbondante olio extravergine d’oliva e friggiamo le fette di melanzana poco per volta. Una volta fritte, trasferiamole su dei fogli di carta assorbente, affinché assorba l’olio in eccesso.

Ora non ci resta che tagliare a dadini la provola affumicata e preparare la nostra pirofila di parmigiana. Stendiamo come base un sottile strato di salsa di pomodoro e aggiungiamo in ordine le fette di melanzane impanate, la provola, dell’altro sugo e parmigiano grattugiato.

Formiamo ulteriori strati di melanzane, formaggio e sugo, ripetendo il procedimento fino a esaurire gli ingredienti.

Cuociamo la parmigiana alla napoletana nel forno preriscaldato a 200°, per almeno 20 minuti. Possiamo sfornarla subito e servirla ancora fumante, oppure scegliere di lasciarla raffreddare.

Parmigiana di zucchine

Per preparare la parmigiana di zucchine occorrono:

  • 600 gr di zucchine
  • 400 gr di scamorza affumicata oppure mozzarella sgocciolata perfettamente
  • 9 fette di prosciutto cotto
  • circa 6 cucchiai di parmigiano o grana
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • sale
  • basilico fresco

Per la preparazione della parmigiana di zucchine occorre innanzitutto affettare le zucchine sottili con l’aiuto di una mandolina.
Pennellare la teglia con un filo d’olio, adagiare uno strato di zucchine, 3 fette di prosciutto cotto, una parte di scamorza oppure mozzarella ben sgocciolata, 2 cucchiai di grana.
Alternare zucchine, mozzarella, prosciutto e parmigiana.
Poi aggiungere una manciata di basilico e ricominciare a comporre gli strati zucchine – prosciutto – scamorza – grana – basilico. Infine chiudere con un ultimo strato di zucchine , una dadolata di scamorza, una spolverata di grana e basilico.
Infornare la Parmigiana di zucchine a 180° ben caldo per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti azionate il grill e alzate a 200° posizionando nella parte alta del forno. La Parmigiana di zucchine bianca è pronta quando si crea una bella crosticina dorata in superficie.